Bu çalışmada, soya ürünlerinin fonksiyonel gıda bileşenlerinin belirlenmesi ve özellikle yeni bir soya ürünü olan Soya Sütü Tozunun (SST) ekmek özellikleri üzerine etkilerinin açıklığa kavuşturulması amaçlanmıştır. Bu amaçla SST’nin içerdiği bileşenleri ayrı ayrı içeren çeşitli ticari soya ürünleri ekmeğe ilave edilerek kalite özellikleri ayrıntılı şekilde incelenmiştir. Fonksiyonel bileşenler kapsamında soya ürünlerinde; fenolik madde miktarı ve profili, izoflavon miktarı ve profili ve antioksidan aktiviteler analizlenmiş ve kimyasal kompozisyon belirlenmiştir. Daha sonra SST’nin içerdiği bileşenlerle soya ekmekleri üretilmiş, taze ve depolanmış ekmeklerde kaliteyi etkileyen fiziksel ve fizikokimyasal özelliklere her bileşenin etkileri belirlenmiştir. Soya Sütü Tozu (SST), Soya Unu (SU), Soya Lifleri (Çözünür-ÇSL ve Çözünür Olmayan-ÇOSL) ve Soya Protein İzolatları (SPI, farklı denatürasyon derecelerinde) ile üretilen soya ekmeklerinde kompozisyon analizleri (nem, kül, protein, diyet lifi), fiziksel özellikler (ekmek hacmi, sertliği, ekmek içi ve kabuk rengi) ve fizikokimyasal özellikler (su aktivitesi, nem içeriği, dondurulabilir/dondurulabilir olmayan su miktarları, amilopektin kristallenmesi, sıkılık) depolama süresince analizlenmiştir. Soya ürünlerinde en yüksek fenolik madde, izoflavon miktarları ve antioksidan aktiviteleri SU ve SST için elde edilmiştir. Ekmeklerde hacim artışı ve yumuşaklığa ÇSL neden olurken, SPI 1 ve ÇOSL olumsuz etkiler göstermiştir. Depolama süresinde SST’nin bayatlamayı geciktirdiği ve bu etkinin çözünür lif ve yağ içeriğinin birlikte etkileriyle olduğu ve ÇOSL’nin ise bayatlamayı olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Soya sütü tozu ilavesi hem fonksiyonel bileşenler açısından zenginleştirme, hem de ekmek özelliklerinin geliştirilmesi açısından ekmek formülasyonlarında yararlı bir bileşen olarak ortaya çıkmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Soya ürünleri, soya ekmeği, bayatlama.