Pek çok endüstriyel ürünüyle domates, oldukça önemli ve bol tüketilen meyvelerin başında gelmektedir. Domatesin zengin besin değeri, gıda işlemenin antioksidan aktiviteye sahip değerli bileşenlerine etkilerinin araştırılmasını önemli hale getirmiştir. Genel olarak salça üretimi; yıkama, parçalama, ayıklama, pulper ve ince elekten geçirme, buharlaştırma, kutulama, pastörizasyon (veya sterilizasyon ve aseptik ambalajlama) ve soğutma aşamalarından oluşmaktadır. Bu çalışmada üretim sürecinin her bir aşaması LC-QTOF-MS yöntemiyle tüm metabolitleri açısından analizlenerek meydana gelen değişimler incelenmiştir. Tüm metabolitler değerlendirildiğinde, toplam 3177 metabolitle ilişkili kütle sinyalinin %40’ından fazlasının işleme esnasında önemli ölçüde değiştiği tespit edilmiştir. Metabolik profilde önemli ölçüde farklılığa neden olan iki üretim basamağı ise parçalama ve kabuk ve çekirdeğin ayrılması olarak bulunmuştur. Örnekler arasında yapılan karşılaştırmalar, meyvede salçaya göre önemli ölçüde yüksek bulunan bileşikler arasında bir grup glikozilatlanmış alkoloidler, hidroksisinamat, flavonoidler ve tomatozit A’nın bulunduğunu göstermiştir. Diğer taraftan sadece likoperozit H ve naringenin meyveye oranla salçada yüksek bulunmuştur. Salçada düşük düzeyde bulunan bileşikler, kabuk ve çekirdeğin uzaklaştırılması sırasında üretim zincirinden kaybolmuştur. Bu nedenle, kabuk ve çekirdek fraksiyonu çok sayıda flavonoidin yanı sıra, çeşitli alkoloidleri de içermektedir. Meyve ve parçalanmış meyve arasında önemli ölçüde farklı olan bileşikler incelendiğinde ise çeşitli flavonoidlerin ve glikoalkoloidlerin olduğu belirlenmiştir. Özellikle narincenin, narincenin kalkon, rutin, rutin apiozit, kamferol rutinozit ve likoperozit H bileşiklerinin parçalama işleminden sonra 1.3-4.3 kat oranında arttığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Domates işleme, salça,  metabolit, flavonoid, glikoalkoloit, LC-QTOF-MS.