Anne sütü yağına benzer yapılandırılmış yağların (YY) bitkisel kaynaklı yağlardan spesifik lipaz enzimlerinin katalizlediği interesterifikasyon (asidoliz) tepkimeleri ile üretilmeleri mümkün olmaktadır. Bu çalışmada gamma-linolenik asit (GLA) ile zenginleştirilmiş anne sütü yağına benzer YY’ların tripalmitin, fındık yağı serbest yağ asitleri (SYA) ve hodan (boraj) yağından elde edilen GLA konsantresi arasında gerçekleştirilen enzimatik asidoliz tepkimeleri ile üretilmesi ve tepki-yüzey yöntemi (TYY) ile reaksiyon koşullarının optimizasyonu amaçlanmıştır. Enzimatik asidoliz tepkimelerinde Rhizomucor miehei’den elde edilen ve bir sn-1,3 spesifik lipaz enzimi olan Lipozyme^® RM IM kullanılmıştır. Tepki-yüzey yönteminde seçilmiş farklı faktörlerin etkilerinin incelenmesi ve optimum koşulların belirlenmesi amacıyla, 5 seviyeli Merkezil Bileşik Deney Tasarımı (CCD) kullanılmış ve "substrat mol oranı (Toplam yağ asitleri/Triaçilgliserol, Sr)", "reaksiyon sıcaklığı (T, ºC)" ve "reaksiyon süresi (t, saat)" değişken faktörler olarak seçilmiştir. Reaksiyonlar sonucunda seçilen tepkiler [oleik asit miktarı (%) ve GLA miktarı (%)] için, “çoklu regresyon” ve “geriye dönük eleme” yöntemleri uygulanarak başarılı kuadratik modeller elde edilmiştir. Hedeflenen özellikte ürün (%10 oranında GLA, %45 oranında oleik asit içeren) elde etmek için gerekli optimum koşullar [Sr: 14.8 mol/mol, T: 55ºC ve t: 24 saat] olarak bulunmuştur. Bu koşullarda modelin doğruluğu deneysel olarak da kontrol edilmiş ve çalışma sonucunda bebek beslenmesi ve sağlığı açısından önemli etkileri olan GLA ile zenginleştirilmiş ve anne sütü yağı ile benzer absorpsiyon özelliklerine ve yağ asidi kompozisyonuna sahip bir YY’ın üretimi mümkün olmuştur.

Anahtar Kelimeler: Yapılandırılmış yağ, anne sütü yağı, gamma-linolenik asit, enzimatik asidoliz, tepki yüzey yöntemi.