Bu çalışmada doğal antimikrobiyal maddeler (greyfurt çekirdek ekstraktı: GFSE, nisin ) ve modifiye atmosfer paketleme yöntemi kullanarak tavuk kıyması ve formulasyonlarında (GFSE, NaCl ve sarımsak tozu ilavesi) bulunması/çoğalması muhtemel patojen bakterilerin (S. enteritidis, E. coli O157:H7, L. monocytogenes 4b) 4ºC ve 10ºC’de kontrolü amaçlanmıştır. Antimikrobiyal maddelerin etkinliği ilk aşamada in-vitro test edilmiştir. Tryptic Soy Broth’da (TSB) nisin (+ 20 mM EDTA) S. enteritidis ve E. coli O157:H7 üzerinde önemli etki göstermemiştir. Öte yandan nisin (pH: 3.44-5.22, 73-500 ppm’de) tek başına L. monocytogenes üzerinde kuvvetli bakterisit etkilidir. Greyfurt çekirdek ekstraktı (GFSE) (60-300 ppm) TSB’de tüm patojenlere bakterisittir. GFSE (3000 ve 6000 ppm) ilavesi ile modifiye (%70 CO₂ + % 30 N₂) ve aerobik (%21 O₂ + %79 N₂) paketlenen tavuk kıymasının 10ºC’ de 6 gün depolanmasında S. enteritidis ve E. coli O157:H7’ nin gelişimi üzerinde GFSE, süre ve paket tipi önemlidir (p<0.05). Formulasyonlarda (6000 ppm GFSE’ nin NaCl ve/veya sarımsak ile bileşimleri) 10ºC’lik depolamada patojen bakterilerin gelişiminin önlenmesinde, S. enteritidis ve E. coli için GFSE, NaCl ve paket tipi, L. monocytogenes için ise bunlara ilaveten sarımsak önemli (p<0.05) etkide bulunmuştur. Soğuk depolamada(4^ºC) GFSE ve MAP kullanımı ile S. enteritidis ve E. coli kontrolünde, MAP’ın ilave katkısı belirlenmemiştir. Nisinin (250 ppm) tavuk kıymasında MAP ile kombinasyonu soğuk depolamada L. monocytogenes’in kontrolünü sağlamış, 6 gün sonunda kontrol-aerobik örneklere göre bakteri sayısını 2,5 log₁₀ düşürmüştür.

Anahtar Kelimeler: Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria, greyfurt çekirdek ekstraktı, nisin, tavuk eti, MAP.