Protein, yağ ve lif içeriği oldukça zengin olan kırmızı biber tohumlarının, gıda sanayiinde kullanılarak değerlendirilmesi oldukça önem kazanmaktadır. Kırmızı biber tohum unu ve proteininin çözünürlük ve emülsiyon özellikleri, ticari ürün olan soya protein konsantresi ile karşılaştırılarak incelenmiştir. Bu amaçla yağı alınmış kırmızı biber tohum unu hazırlanmış ve bu undan ekstraksiyon ve izolasyon metodu ile protein elde edilmiştir. Kırmızı biber tohum proteini için en düşük çözünürlük değeri pH 4’de elde edilmiş ve bu değerin altındaki ve üstündeki pH değerlerinde çözünürlük artmıştır. Kırmızı biber tohum proteini, alkali koşullarda kırmızı biber tohum unu ve soya protein konsantresinden daha yüksek çözünürlüğe sahiptir. Genel olarak tüm örneklerde tuz konsantrasyonu arttıkça çözünürlük de artmaktadır. Kırmızı biber tohum proteininde tuz konsantrasyonun çözünürlüğe olan etkisi kırmızı biber tohum ununa göre daha fazladır. Kırmızı biber tohum unu ve proteinin emülsiyon aktivitesi değerleri sırasıyla %49.3-54.7 ve %48.8-70.4; emülsiyon stabilitesi ise %52.9-54.33 ve %47.19-64.9 aralığında değişmektedir. Kırmızı biber tohum proteinin, emülsiyon özellikleri proteinlerin çözünürlük eğrileri ile paralellik göstermektedir. Kırmızı biber tohum proteini, bazik pH koşullarında kırmızı biber tohum ununa ve soya protein konsantresine göre daha yüksek emülsiyon özelliklerine sahiptir. Kırmızı biber tohum proteini ile oluşturulan emülsiyonun stabilitesi kırmızı biber tohum unu ile oluşturulana göre daha yüksektir. Kırmızı biber tohum proteinin emülsiyon özellikleri tuz ilavesi ile azalırken, kırmızı biber tohum unu ve soya protein konsantresinin emülsiyon özellikleri değişmemektedir.

Anahtar Kelimeler: Kırmızı biber, emülsiyon, çözünürlük, protein.